Mad- og smagsudvikling - hverdagsmad med ekstra krøller

Aug 22

Af Rasmus Bo Bojesen, kok og Chocolatier.

Den mad, vi danskere indtager ude og hjemme, udvikler sig markant i disse år. Nye spillere tilbyder avancerede former for hel- og halvfabrikata, og det flytter grænserne for, hvornår mad er tilberedt fra bunden.

I det landskab skal du være bevidst om din positionering, uanset om du driver virksomhed inden for kantine, restaurant, catering eller ældrebespisning. Udover at have fokus på dine nuværende og fremtidige kernemålgrupper, bør du være åben for den inspiration som både nye og gamle konkurrenter og leverandører, kan levere.

Der kan være mange tilgange til at arbejde med sin mad- og smagsudvikling. Først og fremmest tror jeg på, at netop troen på dit produkt og din forretningspassion, skal bære den retning, som din mad- og smagsudvikling skal tage. Tillad mig at tage udgangspunkt i mit eget ret simple kompas, der blev mig indpodet af min mormor.

Gæsteløftet som grundsten for produktudvikling
En tidligere artikel har beskæftiget sig med gæsteløftet, som handler om at træffe strategiske beslutninger om dit koncept. Din konceptudvikling bygger på en række elementer:

Gæsteadfærd
Gæstetilfredshed
Gæsterejse
Gæstebehov

Du bruger denne analyse og indsigt som grundsten for de indsatser, og de produkter, der i fremtiden skal definere din forretning.

På sociale medier kan du også hente meget viden og inspiration. Det gælder både konceptudviklingen og hvordan du ønsker at gæster skal opleve og omtale din virksomhed.

Produktudvikling og råvare-tilgang
Inden du påbegynder udvikling af produkter, skal der være styr på basisleverancen:

Velsmag: Er vores produkt altid tilsmagt, så det fremstår velsmagende?
Temperatur: Er det varme varmt, det kolde koldt og det tempererede tempereret?
Tid: Serveres vores produkt til tiden?

Når der har styr på basisleverancen, kan du udvikle jeres produkt og se på, hvilke råvarer I pr. tradition og vane blot kasserer, fordi ”det jo ingen værdi har”.

Jeg kommer nemt til at ryge ned i et stærkt barndomsminde hos min mormor. Hun havde et køkken, som fire gange dagligt skulle levere og servere mad til ’folkestuen’ og ’ familiestuen’, hvor der vel var mellem 25 og 30 spisende hver dag. Som halvstor dreng var jeg ikke stor nok til at komme med morfar i marken, men skulle i stedet hjælpe mormor i køkkenet.

Når tiden var til at grave knoldselleri op i grøntsagshaven, blev jeg sat til at vaske alle knoldselleribladene i et stort zinkkar. Mormor havde lavet en eddike, som blev kogt med de knækkede, slyngede overskudsrammer fra bistaderne. Selleribladene blev lagt i eddikelagen, og på den måde blev bladene gemt og brugt om vinteren som et afkast af Mormors basisproduktion (og hendes i øvrigt fantastiske køkken).

Dét med at have en tilgang til, hvad mit produkt kan, har fulgt mig gennem hele min karriere. Set fra mit perspektiv har der været en rød tråd fra denne lære i min mormors køkken – til en professionel tilgang og nysgerrighed på at frembringe det bedst mulige produkt, se muligheder og nye sammenhænge. Og – ikke mindst – at se, hvordan jeg kan minimere spild og samtidig levere nye sanseoplevelser.

Nye konstellationer
Er vores rolle som produktudviklere at skabe nye smagsoplevelser og trends? Ja sådan har det (næsten) altid været. Det nye er, at vi skal udvikle os med stadig stigende krav om lokale råvarer, med bæredygtighed, oplevelser og historie. Samtidig forventer gæsterne, at vi bidrager med inspiration til, hvordan de kan udvikle deres egen madlavning.

Tiden, og ændringerne i vores gæsters adfærd, åbner derfor døren op for, at du måske skal se på jeres unikke evne og talenter som produktudviklere.

Skal I f.eks. lave en større og anderledes sammenblanding af detailhandlen og vores branche? Eventuelt i lokalt regi. Tænk f.eks. på den umamidybde der skabes ved udvikling af tangbaserede produkter, der kan anvendes til at løfte det grøntsagsbaserede køkken.

Se produktet i forhold til gæsten og forbrugeren. Hvis vi skaber noget, der er krydret, er det måske sjovere at få en klage over, at maden er overkrydret, end at den er smagløs?